ustrice

Foto ilustrácie

Podľa Centra pre kontrolu a prevenciu chorôb (CDC) každoročne jeden zo šiestich Američanov ochoreje pred chorobami spôsobenými jedlom a z týchto ľudí je 128 000 hospitalizovaných. Vzhľadom na obavy verejnosti o túto problematiku v roku 2009 Centrum pre vedu vo verejnom záujme zostavilo zoznam potravín, ktoré upravuje Úrad pre potraviny a lieky USA (FDA), ktoré s najväčšou pravdepodobnosťou nakazia ľudí chorobami súvisiacimi s výživou, ako sú salmonella, E. coli a listeria. Napriek tomu, že dva roky prešli, experti považujú tento “dosť spoľahlivý zoznam najrizikovejších potravín”, hovorí Catherine Adamsová Huttová, PhD, RD, konzultantka pre bezpečnosť potravín so sídlom v Texase. Našťastie existujú opatrenia, ktoré môžete použiť na zníženie pravdepodobnosti kontaminácie. Takže od listnatých zelených po zmrzlinu, prečítajte si, ktoré z nich spôsobujú najväčšiu obavu – a konkrétne opatrenia, ktoré môžete použiť na ochranu pred chorobami.

Listová zeleň

obraz

Napriek tomu, že zelené listy, ako napríklad špenát, rímsový šalát a rukola, obsahujú nutričnú náplasť, sú taktiež na začiatku zoznamu najrizikovejších potravín v CSPI. Podľa zistení organizácie boli v rokoch 1990 až 2009 zodpovedné 24% všetkých výskytov súvisiacich s potravinami. “Tieto zelené rastliny sa pestujú na veľkých poliach, ktoré sú náchylné na kontamináciu E. coli z pasúcich sa zvierat, ktoré sledujú hnoj, alebo z kontaminovanej zavlažovacej vody, “hovorí Sarah Klein, odborník na politiku bezpečnosti potravín v Centre pre vedu vo verejnom záujme. Namiesto toho, aby si nakúpil balený šalát – ktorý obsahuje listy vylúpené z tisícov rôznych hláv šalátu, z ktorých každá môže byť kontaminovaná – Klein odporúča kúpiť si jednu hlavu hlávkového šalátu alebo tri balenie rímskych sŕdc a pripraviť si ju sami. “Hrajete trochu štatistickú hru,” hovorí a poznamenáva, že vaše šance na nákup jednej kontaminovanej hlavy sú menej pravdepodobné. Foto: Shutterstock

vajíčka

obraz

Podľa CSPI boli v rokoch 1990 až 2009 vajcia zodpovedné za 11 168 chorôb súvisiacich s potravinami, a to najmä v dôsledku salmonely. Problémom je podľa Dr. Donalda Schaffnera, doktorka mikrobiológie na univerzite Rutgers, ako ľahko sa môžu vajcia nakaziť. “Vajcia môžu byť kontaminované, ak sú stále vo vnútri kuracieho mäsa, ak je sliepka infikovaná, môžu sa tiež infikovať v slepom dome,” hovorí. Ak chcete ochrániť seba a (najmä) malé deti alebo starších dospelých vo vašej domácnosti, uistite sa, že vajcia v chlade čo najskôr. Cheryl Luptowski, dôstojník spotrebiteľských záležitostí pre spoločnosť NSF International, verejné zdravie a bezpečnosť, odporúča pridávať vaječné a mliečne výrobky a mäsové výrobky do vášho košíka s potravinami. Ale nie je to jediný spôsob, ako znížiť riziko, pokiaľ ide o vajcia; ak sa vám páčia nedostatočne varené (ľahké, mäkké varené alebo poľované), možno budete chcieť prehodnotiť, ako ich pripravujete. Podľa ministerstva poľnohospodárstva USA (USDA), vajcia by mali byť varené, kým žĺtok a biele nebudú pevné; vaječné misky by mali byť varené na vnútornú teplotu 160 °. Ešte bezpečnejšou stávkou je výber pasterizovaných kvapalných vajec, pretože teplo z pasterizačného procesu zabíja akékoľvek baktérie a vírusy. “Ľahko sa nachádzajú a často sa používajú v prostredí stravovacích služieb, kde kŕmia malé deti alebo staršie osoby,” hovorí Dr. Adams Hutt. Foto: Shutterstock

Čerstvý tuniak

obraz

Riziko okolo tuniakov a vysokej hladiny ortuti je v médiách veľmi populárne, ale v súvislosti s tuniakmi a chorobami súvisiacimi s potravinami sa vyskytuje menej. Podľa správy CSPI je čerstvý tuniak spojený s 269 výskytmi 2,341 prípadov hlásených ochorení medzi rokmi 1990 a 2009 – je tretím najviac kontaminovaným jedlom. “Tuniak môže byť kontaminovaný toxínom známym ako scombrotoxín, ktorý sa môže vytvoriť, ak ryby nie sú dostatočne chladné po zbere, počas spracovania alebo prepravy. Bohužiaľ, varenie tuniaka na bezpečnú vnútornú teplotu nevylučuje prítomnosť tohto toxín sa raz vytvoril, “hovorí Luptowski. Aby ste znížili riziko, Luptowski odporúča nákup rajčiaka od renomovaného dodávateľa morských živočíchov – či už ide o vysoko uznávanú reštauráciu alebo miestnych rybárov – a dbajte na to, aby “surový tuniak zostal skladovaný pri teplote 40 ° C alebo menej až tesne pred varením”. Foto: Shutterstock

Ustrice

obraz

Podľa zoznamu CSPI v rokoch 1990 až 2009 predstavovali ustrice 132 ochorení, ktoré zahŕňali 3 409 prípadov ochorení, ktoré sa najviac pripisujú dvom zdrojom: norovirus (ktorý sa všeobecne šíri kontaminovanou vodou alebo povrchmi) a vibrio (nebezpečná baktérie v rodine cholery ). Z tohto dôvodu je nevyhnutné dodržiavať určité preventívne opatrenia – najmä pri konzumácii ustríc. “Povedali sme ľuďom, že by mali jesť iba ustrice, ktoré pochádzajú z Pacifiku severozápadu alebo New England, chladnejšie vody, kde baktérie nemôžu prežiť,” hovorí Klein. “Nekupujte a nesnažte ustrice z oblasti pobrežia Perzského zálivu alebo ustríc, ktoré prichádzajú z teplejších vôd.” Keď sa servírujú alebo predávajú surové, ustrice by mali byť označené regiónom pôvodu. Ak je to nejasné alebo nejasné, opýtajte sa svojho čašníka alebo obchodníka s rybami. Vo všeobecnosti Dr. Schaffner vyzýva ľudí, aby predtým konzumovali všetky morské plody – čo znamená,. Foto: Thinkstock

zemiaky

obraz

Zemiaky boli zodpovedné za 108 ohnisiek, ktoré zahŕňali 3 659 hlásených prípadov ochorenia v rokoch 1990 až 2009 – najčastejšie salmonely a E. coli. Problém, povedzme odborníci, nie je samotné zemiaky, ale jedlo, v ktorom sú použité. Luptowski vysvetľuje, že najčastejším vinníkom je zemiakový šalát, ktorý ľudia často neuskladňujú správne. “Potrebuje sa prepraviť v chladničke s ľadovými obalmi alebo v chladničke, až kým sa neponúka, a ak to budete podávať formou švédskych stolov, podávajte to na ľade.” Taktiež odporúča používať majonézu zakúpenú v obchode namiesto domácej, ak ju budete prepravovať a podávať. “Je menej pravdepodobné, že dostane baktérie,” hovorí. Podobný problém sa vyskytuje aj pri štiepanej zemiakoch a pečených zemiakoch. “Ak majú povolené sedieť v teple, môžu vyrastať choroby z potravy,” hovorí doktor Bob Gravani, profesor potravinárskej vedy na Cornellskej univerzite. “Potrebuješ ich vychladnúť, rýchlo ich jesť alebo udržať na dostatočnej teplote.” Foto: Shutterstock

syr

obraz

Syr predstavoval 83 epidémií zahŕňajúcich 2 761 hlásených prípadov ochorenia súvisiacich s potravinami od roku 1990 do roku 2009. Môžete však značne znížiť riziko ochorenia tým, že sa jednoducho vyhnete nepasterizovaným a surovým mliečnym syrom (zvyčajne nakupujú v špecializovaných predajniach). “Mnohé prípady chorôb súvisiacich s potravinami sú spôsobené konzumáciou nepasterizovaného syra. Rodiny by mali vyzerať [na etikete] o syry, ktoré boli pasterizované,” hovorí Luptowski. “Po zakúpení by väčšina syrov mala byť uložená v chladničke buď v pôvodnom vrecku, alebo v vzduchotesnom zásobníku na potraviny. Mäkké syry (feta, Brie, Camembert atď.) A rozdrobené syry by sa nemali vynechať ani skladovať izbovú teplotu dlhšiu ako dve hodiny, vynechajte, ak ste ju vynechali za dve hodiny. ” Existuje ďalší problém, pokiaľ ide o mäkké syry, ktoré sa môžu po pasterizácii kontaminovať listerou, typom baktérií. Vzhľadom na to, že tieto druhy syrov sa pred podávaním zvyčajne nevarujú, CDC odporúča, aby sa tehotné ženy vyhýbali ich konzumácii, pretože infekcia môže poškodiť plod a viesť k závažným komplikáciám. Foto: Shutterstock

Zmrzlina

obraz

Väčšinou je to domáca zmrzlina, ktorá je vinná za ochorenie spôsobené jedlom. “Viac ako polovica času, zmrzlina, ktorá spôsobuje ohniská, je spojená s súkromnými domami, takže je pravdepodobné, že ľudia vyrábajú vlastnú zmrzlinu so surovými vajíčkami a / alebo surovým mliekom,” hovorí Klein. Podľa CSPI sa od roku 1990 do roku 2009 zmrzlina podieľala na vzniku 74 prepuknutí, ktoré zahŕňali 2594 chorôb v rokoch 1990 až 2009. Na ochranu sa Klein odporúča vyrábať zmrzlinu s pasterizovanými vajcami, ktoré môžete získať v škrupine alebo v tekutej forme. Avšak ženy, ktoré očakávajú, by sa mali vyhnúť domácej i mäkkej zmrzline. “Tehotné ženy by si mali dávať pozor na zmrzlinu s mäkkým servírovaním, pretože listeria je odolná chyba, ktorá môže žiť na kovoch a tak sa darí v mäkkých zmrzlinových strojoch, ktoré nie je možné účinne čistiť,” hovorí Klein. Foto: Robert Musser / Thinkstock

paradajky

obraz

Na rozdiel od iných surovín, ktoré sú počas manipulácie zvyčajne vystavené kontaminantom, môžu byť paradajky kontaminované takmer akýmkoľvek bodom od poľa po výrobcu, čo ich robí zvlášť riskantnými. V skutočnosti sú rajčiaky najčastejšie kontaminované, keď rastú, keď salmonely vstupujú do rastliny rajčiaka cez korene, kvetiny alebo malé trhliny v koži alebo stonke. Podľa zoznamu CSPI rajčiaky predstavovali 31 epidémií zahŕňajúcich 3 292 hlásených prípadov ochorenia od roku 1990 do roku 2009. “Paradajky môžu byť kontaminované na poli alebo krížovou kontamináciou počas zberu, prania, dopravy alebo v domácnostiach,” hovorí Dr. Schaffner. “Aj rezané paradajky podporujú rast salmonely a iných patogénov.” Aby ste znížili riziko vystavenia účinkom, Dr. Schaffner navrhuje, aby ste vždy pred použitím omývali rajčiaky a nakrájali ich na dezinfikovanú reznú dosku – nie na ten, ktorý je zvyknutý na mäso alebo mliečne výrobky. Akékoľvek zvyšné plátky paradajok by mali byť ihneď zmrazené. Foto: Shutterstock

klíčky

obraz

Surové klíčky sú výživným prídavkom k šalátom a sendvičom, ale po tom, čo agentúra FDA uviedla 31 výskytov ohnisiek zahŕňajúcich 2 022 prípadov ochorenia v rokoch 1990 až 2009, zahŕňajúcich salmonelu aj E. coli, stali sa obzvlášť znepokojujúcimi odborníkmi na bezpečnosť potravín. “V súčasnej dobe odporúčame spotrebiteľom, aby sa vyhýbali surovému výhonku.” Preto už kukurica nedokáže nájsť spôsob, ako bezpečne produkovať klíčky kvôli spôsobu ich pestovania, “hovorí Klein. Problémom, podľa Dr. Schaffnera, je, že kontaminácia ide celkom až po semeno. “Semená výhonky môžu obsahovať patogény, a ak sa tak stane, tieto patogény sa množia počas procesu klíčenia,” hovorí. Ak sa rozhodnete konzumovať suroviny, doktor Adams Hutt navrhuje hľadanie znakov, že sa s nimi nesprávne zaobchádzalo, ako sú zvlnené alebo mokré klíčky. “Existujú predpisy a postupy, ktoré spracovatelia dodržiavajú, ale musíte tiež venovať pozornosť a hľadať znaky znehodnotenia,” hovorí. “A uistite sa, že ich budete umyť a udržať ich v pohode, keď sa vrátite domov.” Foto: Thinkstock

jarabiny

obraz

Najsladšie potraviny na zozname CSPI, bobule – najmä jahody a dovážané maliny – spôsobili 25 epidémií s viac ako 3300 chorobami v rokoch 1990 až 2009, hlavne kvôli cyclospora, parazitárnemu ochoreniu čriev. “Bobule môžu byť vystavené baktériám a baktériám počas spracovania a manipulácie infikovaným pracovníkom,” hovorí Luptowski. “Či už vyberajú bobule v teréne alebo ich kupujú v obchode s potravinami, je dôležité, aby ich udržali v chlade a dostali ich domov a uložili do chladničky do dvoch hodín.” Bobule by mali byť umiestnené vo svojej vlastnej samostatnej uzavretej nádobe v chladničke a skladované na poličke nad surové mäso, aby sa zabránilo krížovej kontaminácii. Predtým, než ich budete jesť, “by mali byť dôkladne umyté pod prúdom studenej tečúcej vody,” dodáva Luptowski. Foto: Shutterstock

Mäso a hydina

obraz

Hoci to nie je na zozname CSPI, pretože FDA ich nereguluje, mäso a hydina je dôležité spomenúť, pretože ich CDC obsahuje na zozname bežne kontaminovaných potravín. “Nerastované mäso sa javí ako medzi 20% až 30% choroby hlásené každoročne, “hovorí Luptowski. Podľa Luptowského by ste vždy mali používať teplomer pri varení mäsa, aby ste zistili, či dosiahla bezpečnú vnútornú teplotu, ako to uvádza USDA. Hovädzie, bravčové, jahňacie a teľacie steaky, kotlety a pečienky by mali byť varené na minimálnu vnútornú teplotu 145 °; mäsové mäso (hovädzie mäso, bravčové mäso, jahňacie a teľacie mäso) by mali byť varené na 160 °; a kurčatá a morčacie mäso, vrátane odrôd zeminy, by mali byť pred spotrebou varené na 165 °. Foto: Shutterstock