obraz

Comstock

LA KARTU: Výraz naznačujúci, že každá položka v menu je ocenená samostatne.

AL DENTE: Termín používaný na popísanie cestovín, ryže alebo zeleniny, ktoré sú varené len do tej miery, že stále ponúkajú odpor, keď sa kousnu. V taliančine termín znamená “na zub”.

AU GRATIN: Francúzsky výraz odkazujúci na varenie jedla pod brojlerom alebo v horúcej peci, aby vytvoril ľahko zahnednutú kôru. Jedlo môže byť ponechané hladké alebo zakončené chlebovými strúhankami a / alebo strúhaným syrom, aby sa vytvorila kôra.

BAIN-MARIE: Spôsob jemného varenia jedla vo vodnom kúpeli. Bain-marie sa vyrába tak, že sa do väčšej, plytkej panvy položí panvica alebo miska s jedlom (ako je vaječný krém alebo krém brulée) a potom sa do väčšej panvice pridáva dostatok vody, aby sa dostali čiastočne po stranách menšej misky. Potraviny sa potom pečú v rúre. Bain-marie môže byť tiež stovetop, keď je hrniec alebo iný kovový kontajner umiestnený vo vnútri väčšej plytkej panvy na nízkej teplote.

PRÁŠOK DO PEČIVA: Zvyšujúce činidlo alebo kvasenie používané pri pečení. Dvojčinný prášok na pečenie má jednu zložku, ktorá začne pracovať, keď sa pridáva vlhkosť, a druhá, ktorá funguje pri zahrievaní jedla. Obidva látky vytvárajú malé množstvo vzduchových bublín v potravinách, ktoré sa pri zahrievaní rozširujú. Ako koláč alebo palacinky “nastaviť” v teple, sú bubliny zachytené v jedle, zľahčujúc štruktúru. Prášok na pečenie nie je ten istý ako sóda na pečenie.

PAPIER NA PEČENIE: Tiež nazývané cookie listy, plechy na pečenie majú zvýšený okraj na oboch stranách, aby sa uľahčilo ich odstránenie z rúry. Zvoľte ťažký rozchod (aby ste predišli deformácii), svetlé plechy na pečenie. Tmavý povrch vytvorí tmavé kotúče alebo cookies, čo nemusí byť to, čo chcete.

PRÁŠOK NA PEČENIE: Bikarbonát sodný sa používa pri pečení ako kvasný alebo kypriaci prostriedok, keď je zmiešaný s kvapalinou a kyselinou (napríklad cmar), ale často sa používa s práškom na pečenie na neutralizáciu kyselinových zložiek, ako je hnedý cukor, med alebo melasa. Nemôže byť zameniteľný s práškom na pečenie.

KÁVOVACÍ KAMEN: Hrubý, hrubý kruhový alebo obdĺžnikový kameň, ktorý je určený na použitie v plynovej alebo elektrickej rúre na napodobnenie tehál. Kameň absorbuje a zachováva teplo rúry a podporuje aj pečenie. Používa sa najčastejšie na pečenie pizze.

bašte: Ak chcete lyžičku alebo mrknúť tuk, marináda alebo panica kvapká nad jedlom, zatiaľ čo to variť pridať chuť a vlhkosť.

Blanch: Ak chcete uvariť jedlo (zvyčajne ovocie a zeleninu) v rýchlo vriacej vode po dobu jednej minúty alebo menej, aby ste nastavili farbu, uvoľnite kože (ako pri kožiavaní rajčiakov, broskýň alebo mandlí) alebo odstráňte pachy (blancovanie nakrájaných šupiek odstraňuje cibuľový pach, užitočné, ak chcete rozdeliť ich deň dopredu). Biele potraviny sa zvyčajne okamžite opláchnu studenou vodou, aby sa zabránilo ďalšiemu vareniu.

Slepá pečená: Termín používaný na opis predpáleného, ​​nevyplneného koláča. Slepá pečená pečená škrupina môže byť po plnení vypálená alebo nie, v závislosti od receptúry.

dusiť: Jedlo pomaly v troche kvapaliny v tesne zakrytej panvici na nálepke alebo v rúre. Toto je obľúbená metóda varenia pre jemnejšie kusy mäsa.

špíz: Francúzsky termín pre špíz; sa vzťahuje aj na potraviny varené na špíz; en brochette.

BROIL: Príprava jedla pod zdrojom tepla.

BROWN: Ak chcete rýchlo variť potravu na vysokej teplote – zvyčajne v malom množstve tuku – aby ste získali farbu a chuť jedla. (Browning nepečuje šťavy.) Browning mäso je často prvým krokom v guláš alebo pečené pečivo.

BUNDT PAN: Štýl rúrovej panvice s drážkovanými stranami.

skaramelizujeme: Na zahrievanie cukru až kým sa skvapalí, zmení farbu jantáru hnedej a získa karamelovú alebo “spálenú” cukor. Po ochladení sa karamelizovaný cukor vytvrdne. Nakrájanú cibuľu a inú zeleninu možno pomaly vareť v malom množstve tuku, až kým prírodné cukry nebudú hnedé alebo karamelizované, pridávajúc chuť a farbu do dokončenej misky. Prírodné cukry tiež spôsobujú, že grilovaná alebo pražená zelenina je hnedá.

objasniť: Oddeliť a odstrániť tuhé látky a sedimenty z kvapaliny, aby to bolo jasné. Maslo je vyčistené zahriatím a vyliatím číreho žltého tuku, pričom mliečne tuhé látky zostali.

CHOP: Ak chcete rozdeliť pevné jedlo na malé kúsky o veľkosti hrášku. Niektoré recepty vyžadujú hrubo alebo jemne nakrájané prísady, ktoré sú väčšie alebo menšie ako hrach.

konzervované: Corned, ako v corned hovädzieho mäsa, nemá nič spoločné s kukuricou, zeleninou. Zatiaľ čo dnes je väčšina hovädzieho dobytka vyliečená v slanom náleve, v anglosaskej dobe sa mäso sušilo vysušením, keď sa prebral “kukuricami” soľou. Corning alebo slané hovädzie mäso je spôsob, ako zachovať menej jemné kusy mäsa, ako je hrudník, hrudník alebo guľatina. Korenie a bylinky, ako sú korenie, koriandrové semená a bobkový list, sa často pridávajú do slané zmesi na zvýšenú chuť. Rastrová farba hovädzieho hovädzieho mäsa zvyčajne zostáva po varení, pretože dusitany používané pri vytvrdzovaní fixujú pigment v mäse.

CREAM: Ak chcete poraziť tuk, ako je maslo alebo margarín, buď samotný alebo s cukrom, až kým nebude mäkký, hladký a nadýchaný. Táto metóda prevzdušňuje tuk a dodá pečivo ľahšiu štruktúru. Elektrická zmes vytvára ľahké zložky.

CRIMP: Na utesnenie dvoch okrajov pečiva ich spojením vytvoríte dekoratívnu hranu. Okraje je možné stlačiť spolu s hrotmi vidlice.

zraziť: Oddeliť sa do hrudkovitých tvarov a tekutín. Vaječné krémy majú tendenciu klesať, keď sú vystavené predĺženému alebo príliš vysokému teplu, alebo v prípade mlieka spolu s kyselinou. Tortové torty sa niekedy môžu zvlhčiť, ak sa pridajú veľmi studené vajcia príliš rýchlo na porazenie vajec a cukru. (Bití v malom množstve múky zvyčajne obnoví hladkosť.)

CURE: Chrániť mäso a ryby fajčením, soleniem, sušením alebo kombináciou dvoch alebo troch.

PRERUŠIL: Zahrnúť studený tuhý tuk do suchej zložky, ako je múka, až kým sa zmes nevyznieva ako hrubé drobky. Väčšina kuchárov používa buď pekársky mixér (viď strana 274), alebo ich prsty na odrezanie tuku do múky. Môže sa to tiež rýchlo urobiť pulzovaním tuku a múky v kuchyni.

DEGLAZE: Očistite hnedé kúsky potravín zo spodnej časti panvice po pridaní kvapaliny a jej zahrievaní.

DICE: Ak chcete rozdeliť pevné jedlo na malé, rovnomerne veľké kocky alebo štvorce.

DVOJITÝ KOTOL: Dva hrnce, jeden navrhnutý tak, aby zapadol do vnútra druhého, s jedným vekom. Na spodnej panvici sa nachádza teplá voda, ktorá by sa nemala dotýkať základne hornej panvice. Používa sa na varenie pudingov a omáčok, kde by zmes mohla prechádzať, ak bude varená priamym teplom.

Dredge: Na pokrytie potravy práškovou suchou zložkou, ako je múka, cukor alebo kukuričná múka.

kvapky: Tuk a šťavy, ktoré zostali v pekáči alebo panvici po varení mäsa.

HOLANDSKÉ RÚRY: Hrniec známy ako holandská rúra má ťažké dno a je vyrobený z materiálov, ktoré rovnomerne distribuujú teplo. Tie, ktoré sú vyrobené z smaltovaného železa, známeho ako francúzske pece, majú tiež hrubé steny. Dve rukoväte umožňujú ľahké zdvihnúť hrniec do rúry a von z neho a tesné veko zachytáva vlhkosť vo vnútri. Široké dno umožňuje dostatok povrchu na zhnednutie jedla; mal by byť dostatočne veľký, aby držal celé kura alebo pečené pečivo. Ak hľadáte holandskú rúru, skontrolujte, či je možné použiť aj pec na pečenie rovnako ako v rúre. Tieto hrnce nie sú lacné, ale sú neoceniteľné na varenie a mali by slúžiť aj vačke navždy.

FLUTE: Ak chcete vytvoriť dekoratívny okraj na plátku plátky alebo iné pečivo, zvyčajne v škrabanom vzore.

ZLOŽENIE: Zahrňte ľahkú, prevzdušnenú zmes, ako je napríklad biely biely alebo šľahačka, do ťažšieho, zatiaľ čo najľahšie odľahčte zmes ľahšie. To sa dosahuje jemným, ale rozhodujúcim prerezaním obidvoch zmesí s ostrou lyžicou alebo silikónovou špachtľou zhora na spodok nádoby, zdvíhanie a zloženie ťažšej zmesi cez zapaľovač, otáčanie misky a opakovanie procesu až do obe zmesi sú zabudované. Niekedy sa malé množstvo ľahšej zmesi rozmieša do ťažšieho, aby sa zľahčilo predtým, než sa zloženie ľahšej zmesi sklopí.

FRICASSÉ: Mäso (zvyčajne kuracie) sa najskôr uvarí v tuku a potom jemne v tekutine spolu s aromatickou zeleninou.

roztrieštiť: Malé množstvo hrubého cesta, zvyčajne obsahujúceho jedlo, ako napríklad nakrájané ovocie (jablko, banán, ananás), ktoré je hlboko vyprážané.

náplň: Bohatý koláč alebo čokoládová náplň taviaca čokoládou v krémovom krémom. Keď je zmes úplne studená, môže byť šľahaná, aby ju zľahčila.

dekorácie: Vyzdobiť jedlo s doplnkovým atraktívnym jedlom, ako sú čerstvé bylinky alebo citrónové klinky.

GLAZE: Na štetku alebo lyžicu sladkú alebo slanú kvapalinu na jedlo, ktoré po nastavení alebo varení poskytne potravu hladký, lesklý povrch. Glazúra sa môže vzťahovať aj na samotnú kvapalinu.

ROŠT: Premeniť tuhé potraviny na častice tým, že ich treníte proti zúbkovanému nádobe, ako je spoločná kuchynská strúhadlo alebo Microplane. Potraviny môžu byť tiež strúhané v rotujúcich strúhadlách alebo mlynoch. Tvrdé jedlá, ako je parmezán, môžu byť “strouhané” v kuchynskom procesore pomocou kovovej čepele. (Pozri tiež Shred.)

JELLY ROLL PAN: Najčastejšie používaný plech na pečenie používa na pečenie tenkých koláčikov. Po ochladení sa tieto koláče často valcujú okolo plníc alebo rozrezávajú na pásy a skladujú. Väčšina želérových valcov je 151/2 x 101/2 x 1 palca, hoci niektoré sú o niečo menšie a iné o niečo väčšie. Jelly roll panny sú tiež označované ako polovice dosiek, aj keď sú mierne väčšie, 163/4 x 113/4 in.

Julienne: Pevné jedlo (zvyčajne zelenina) rozrezané na tenké, rovnomerne roztiahnuté pásy, nazývané aj zápalky.

hniesť: Ak chcete miešať cesto s rukami, mixér vybavený háčikom alebo strojom na chlieb tak, aby cesta vytvorila súdržnú hmotu a súčasne sa gluten v múke rozvíja (získajte viac pružnosti).

vlažná: Rozdelenie teploty medzi horúcim a chladným, zvyčajne medzi telesnou teplotou (98 ° F) a 105 ° F.

macerát: Namočte ovocie do likéru, vína alebo sirupu.

marinovať: Na nasiaknutie potravín, ako je mäso a ryby, v ochutenej kvapaline. Tekutina takmer vždy obsahuje kyslé zložky, ako je ocot alebo citrónová šťava a chuťové látky, ale zriedkavo kandizuje, jedlo. Suchá zmes alebo pasta bylín, ktoré sa tretí na jedlo pred varením, sa tiež používa ako marináda a zvyčajne sa nazýva trieť.

mince: Na zníženie pevných potravín na malé kúsky.

PANBROIL: Varenie potravín (zvyčajne mäsa) v horúcej panvici, ktorá môže alebo nemusí obsahovať tuk.

nedovařit: Čiastočne variť jedlo vo vriacej vode, často len o niečo dlhšie ako blednutie. Varenie je obvykle dokončené inou metódou.

Pare: Ak chcete odstrániť tenkú pleť ovocia alebo zeleniny pomocou malého noža alebo škrabky na zeleninu.

PASTRY BLENDER: Nástroj vybavený tuhými, zakrivenými drôtmi, ktoré sa používajú na rezanie tuku na múku.

OCHRANA PASTRY: Nástroj vybavený plochou, pevnou kovovou platňou používanou na oškrabanie cesta z dosiek a dosiek. Tiež vyrobené z pružnejšieho plastu.

Pinch: Veľmi malé množstvo, zvyčajne menej ako ⅛ čajovej lyžičky.

RÚRA: Stlačte mäkkú zmes (napríklad poleva) cez vrecko alebo rúru na pečivo, aby ste vytvorili dekoratívne tvary alebo hrany.

variť: Varenie jedla v takmer tekutej tekutine.

dôkaz: Pri pečení sa tento termín vzťahuje na testovanie kvasiniek, aby sa ubezpečil, že je nažive a schopný kvašať chlebové cesto.

pyré: Zmiešajte v mixéri alebo v procese v kuchynskom procesore alebo v mlyne na výrobu potravín, až kým nebude jedlo hladké a bez hrudiek. Tento termín sa vzťahuje aj na potraviny, ktoré boli očistené.

druh syra: Malá nepriepustná misa používaná na jednotlivé porcie pečených alebo chladených potravín. Ramekins pripomínajú pokrmy zo suflé a zvyčajne sú keramické alebo porcelánové.

ZNÍŽENIE: Ak chcete pomaly vriecť alebo vriec kvapaliny v nezakrytej panvici, aby sa voda odparovala, znižuje sa objem a príchuti sa zhoršujú.

omietka: Varenie jedla, kým uvoľní svoj tuk v roztavenom stave.

RIMMED PEČENIE: Kovová pekárska doska obmývaná na všetkých štyroch stranách. Používa sa na pečenie zeleniny alebo pečenie kurčiat alebo sušienok. Ťažká nie je deformovaná a svetlý kov zabraňuje tvorbe tmavých potravín.

ROUX: Varená zmes múky a tuku.

speniť: Varenie jemne trochu tuku, miešanie a pretrepávanie prísad pre veľa času varenia. Vo francúzštine termín prekladá “skok”.

obarenia: Na ohrev kvapaliny, až kým sa takmer varí a práve začína vytvárať malé bubliny okolo okraja panvice.

vrúbkovaný: Termín, ktorý sa vzťahuje na pečenie potravín v (zvyčajne) smotanovej omáčke (napríklad zemiaky vytesané do zemiakov).

SCALOPPINE: Týka sa to tenkých vykostených plátkov mäsa, zvyčajne teľacieho mäsa. Tieto kusy mäsa môžu byť tiež nazývané hrebenatky, napríklad teľacie mušle alebo kotlety.

SCORE: Aby sa pred pečením vyrobili pozdĺžne plytké kusy mäsa, rýb alebo chlebov.

Sear: Rýchlo hniesť potraviny na vysokej teplote.

PLÁTOVÝ PANÍ: Často sa používa pojem 13 x 9 x 2-in. forma na pečenie.

SHRED: Zníženie jedla (ako je syr Cheddar alebo mrkva) na dlhé tenké kúsky (na rozdiel od mriežky, v ktorej sa jedlo mení na častice). Používajte veľké otvory v tvare písmena V na kosačke alebo na skrutkovacom kotúči kuchynského robota.

tříbil: Ak chcete odstrániť hrudky a prevzdušniť suché zložky, prejdite ich cez sieťový siták alebo sitko.

Simmer: Varenie veľmi jemne, aby kvapalina vytvára malé, občasné bubliny okolo okrajov panvy a cez povrch tekutiny.

SKIM: Použitie lyžice na odstránenie povrchovej peny alebo tuku z tekutej tekutiny.

SPRINGFORM PAN: Kruhová panvica na pečenie s vysokou rovnou stranou, ktorú možno uvoľniť pomocou svorky.

STEAM: Varenie jedla s parou vyprodukovanou vriacou kvapalinou. Jedlo sa umiestni na stojan alebo do koša tak, aby sa nedotýkalo kvapaliny a nádoba bola zakrytá, aby sa zachovala para.

STEEP: Na namočenie prísady do veľmi horúcej kvapaliny, aby sa jej chuti uvoľnili do kvapaliny (ako pri výrobe čaju) alebo aby ju zmäkčovali. Potraviny môžu byť tiež ponorené do studenej kvapaliny, ako sú hrozienka v rume.

opekáme: Varenie malých, rovnomerne tvarovaných kúskov potravy na vysokej teplote v malom množstve tuku, ich otáčanie a miešanie nepretržite, až kým ešte necítite, ale ešte stále “zaujme”. Termín tiež odkazuje na pripravené jedlo.

KMEŇ: Nalejte zmes kvapaliny a tuhých látok do sita, aby ste odstránili tuhé látky. Niekedy sa tuhé látky pretláčajú cez sitko so zadnou stranou lyžice alebo špachtle a výsledné pyré sa zmieša s napätou kvapalinou a stáva sa súčasťou misky.

TEMPER: Ak chcete starostlivo a jemne zohrievať alebo zohrievať jedlo, aby bolo možné zabudovať do prípravkov vyžadujúcich dlhšie varenie. Vajcia sa často temperujú zmiešaním s trochou horúcej kvapaliny skôr, ako sa zamiešajú do omáčky alebo polievky.

TRUSS: Priviazať hydinu alebo iné mäso s kuchynským povrazom alebo ho zaistiť štipkou, aby sa počas varenia udržiaval svoj tvar.

WOK: Panvica s okrúhlym dnom so zakrivenými stranami používaná v asijskej kuchyni na miešanie, varenie a vyprážanie. V súčasnosti sú woky s plochým dnom ľahko dostupné pre elektrické alebo plynové rozvody.

ZEST: Farebná časť citrusovej kôry, ktorú možno strúhnúť na chuť pomocou mikrovlákna alebo škrabky. Pri stočení citrusovej kôry pre koláč alebo iné jedlá vezmite len farebnú časť. V tejto knihe sa hovorí ako strúhaná kôra.