มืออาชีพ baker

Thinkstock

เมื่อพูดถึงการทำขนมมันไม่สำคัญว่าคุณจะเป็นพ่อครัวขนมที่ได้รับการยกย่องหรือพ่อครัวแม่ครัวที่ถูกต้องคือทุกสิ่งทุกอย่าง ถ้าสูตรเรียกเนยเย็นไขมันจะต้องเย็น; ถ้าคุณพับแป้งคุณต้องพับ (ไม่ตี) ผสม มีวิทยาศาสตร์ในการอบและแม้ว่าจะเป็นเรื่องยุ่งยากในการควบคุมเมื่อคุณมีเครื่องมือและความรู้ที่เหมาะสมในการทำงานด้วย แต่ก็เป็นเรื่องง่ายที่จะชักขนมหวานแสนอร่อยขึ้นมาได้ เพื่อช่วยให้คุณเอาชนะเค้กที่ร่วนและเปลือกพายที่แตกเราหันไปเชฟมืออาชีพเพื่อความรู้ภายในของพวกเขา จาก meringues ปุยเนยแข็งเนยแข็งอ่านเพื่อค้นพบความลับของความสำเร็จในครัวของพวกเขา.

1. เวลาเป็นทุกอย่าง.

ภาพ

ช่วงเวลาที่ระบุไว้สำหรับสิ่งที่คุณกำลังอบไม่ใช่คำแนะนำ – เป็นเหมือนพระกิตติคุณ “คนชอบที่จะเข้าใจผิดมาก ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเรื่องการผสม” Patti Jackson หัวหน้าเชฟที่ iTrulli ในนครนิวยอร์กกล่าว “เวลาผสมน้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ดีกว่า … ถ้าคุกกี้ของคุณพองขึ้นและล้มลงคุณผสมไข่นานเกินไปเช่นเดียวกันกับชีสเค้กเนยแข็งถ้ามันแตกหรือพองขึ้นและตกลงไปคุณจะทำไข่มากเกินไป” แต่เวลาไม่ใช่เรื่องเกี่ยวกับการดูนาฬิกา หากสูตรระบุว่าควรใส่ส่วนผสมใดลงไปเมื่อใดดีที่สุดคือทำตามคำสั่งที่ระบุไว้ Buddy Valastro ดาวแห่ง TLC’s เค้กบอส, กล่าวว่าเมื่อได้รับการเรียกร้องให้เพิ่มไข่ไก่ลงในแป้งเค้กทีละชิ้นจริงๆเป็นสิ่งที่จำเป็น “มันดีขึ้นอย่างแท้จริงและทำให้เกิดความแตกต่างในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย” เขากล่าวเพิ่มว่าจะช่วยป้องกันไม่ให้แป้งเป็นแป้ง. ภาพ: Shutterstock

2. ใส่ใจกับอุณหภูมิของเนยของคุณ.

ภาพ

หากมีสิ่งหนึ่งที่สามารถทำให้ขนมที่เน่าเสียคือเนยที่ไม่ได้อยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสม “ถ้าคุณกำลังอบขนมเค้กหรือคุกกี้ [ซึ่งต้องการเนยอุณหภูมิห้อง] และเนยของคุณอ่อนเกินไปและหมองคล้ำคุณจะได้รับคุกกี้ที่มีการแพร่กระจายและเค้กที่ไม่ได้เพิ่มมากพอ” Bobbie Lloyd ประธานและหัวหน้ากล่าว เจ้าหน้าที่อบของ Magnolia Bakery, New York City เนยสีเหลืองสดเป็นตัวบ่งชี้ที่ดีว่ามันอุ่นกว่าอุณหภูมิห้องเช่นเดียวกับพื้นผิว: ควรให้ แต่ไม่ถ้ำเมื่อคุณสัมผัส ในทางกลับกันสำหรับสิ่งต่างๆเช่นบิสกิตและเปลือกพายเนยเย็นเป็นสิ่งจำเป็น “คนพยายามที่จะทำขนมกับเนยอุ่นหรือห้องอุณหภูมิ แต่นั่นเป็นสิ่งที่ไม่ดีที่จะทำเพราะมันทำให้มันเป็นมันเยิ้มเปลือกเรียบมากกว่าสิ่งที่เป็นกรอบหรือเบา” เคอร์รี่วินเซนต์ศิลปินต้นแบบน้ำตาลและผู้พิพากษากล่าว เครือข่ายอาหาร เค้กล่าสุดยืน. ภาพ: Shutterstock

3. เรียนรู้ที่จะรักตู้แช่ของคุณ.

ภาพ

François Payard เจ้าของ FC Chocolate Bar ของ The Plaza Hotel และ FPB ในนครนิวยอร์กกล่าวว่า “คนกลัวตู้แช่แข็งเพราะพวกเขาไม่เข้าใจช่องแช่แข็ง “ฉันชอบที่จะใช้ตู้แช่แข็งสำหรับแป้งคุกกี้มีอะไรผิดปกติกับมันถ้าคุณจะทำพายให้แป้งพอสำหรับสามพายแช่แข็ง [แป้ง unbaked] สองและใช้อย่างใดอย่างหนึ่ง … มันเป็นสิ่งที่ บริษัท ขนาดใหญ่ ทำ.” แนนซี่ซิลเวอร์ตันผู้ก่อตั้ง La Brea Bakery ลอสแอนเจลิสและสมาชิกสภาการปรุงอาหารของเมซีได้สาบานด้วยวิธีการชุดใหญ่นี้ “สิ่งที่ยอดเยี่ยมเกี่ยวกับเวชสำอางในบ้านเช่นช็อกโกแลตชิพข้าวโอ๊ตและคุกกี้เนยถั่วลิสงคือส่วนผสมที่สามารถนำมาผสมกันได้ไกล” เธอกล่าว “แช่เย็นแป้งหรือแม้กระทั่งแช่แข็งเป็นกลุ่มและละลายใน batches. อีกวิธีหนึ่งคุณสามารถรูปร่างลงในบันทึกและชิ้นและอบตามความจำเป็น.” ภาพ: Shutterstock

4. แป้งทั้งหมดไม่เท่ากัน.

ภาพ

แม้ว่าจะยากที่จะยืนยันความแตกต่างระหว่างแป้งสาลีต่างๆด้วยสายตาเพียงอย่างเดียว แต่ต้องแน่ใจว่าคุณใช้สูตรที่คุณต้องการเนื่องจากไม่ได้ทำเหมือนกัน เมื่อซื้อแป้งคุณสามารถคาดหวังว่าจะพบว่ามีโปรตีน (ตัง) ที่ฟอกขาวและไม่ฟอกขาวอยู่บนชั้นวาง “จงจดปริมาณโปรตีนไว้ที่ด้านหลังของบรรจุภัณฑ์เนื้อหาโปรตีนที่สูงกว่าจะดีกว่าสำหรับขนมปังเพราะว่ามันสร้างกลูเตนที่ดีขึ้น” Lloyd กล่าว ในทางกลับกันเค้กแป้งซึ่งมีโปรตีนน้อยจะส่งผลให้เนื้อนุ่มที่เหมาะสำหรับเค้กและ Valastro สาบานได้โดยสังเกตว่า “แป้งเค้กดีกว่าเสมอ” สำหรับคุกกี้คุณต้องมีโครงสร้างและโปรตีนมากกว่าเค้กซึ่งเป็นเหตุผลที่สูตรส่วนใหญ่เรียกแป้งอเนกประสงค์. ภาพ: Shutterstock

5 น้อยมากเมื่อมันมาถึงแป้ง.

ภาพ

แป้งที่ผ่านการทำงานหนักเกินไปเป็นฝันร้ายที่เลวร้ายที่สุดของขนมปังและมักลดอุณหภูมิลง คุณต้องการให้ห้องครัวเย็นก่อนที่คุณจะเริ่มจัดการแป้ง ถ้าของคุณมีแนวโน้มที่จะร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วให้ใช้แป้งก่อนที่จะเปิดเตาอบ Silverton ขอแนะนำให้คุณ “จัดการแป้งให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และใช้ปลายนิ้วของคุณเสมอเพราะมันเย็นกว่าฝ่ามือของคุณ” เมื่อรีดแป้งให้เริ่มต้นจากตรงกลางและเดินออกมาป่นพื้นผิวและแป้งขณะที่คุณไป “คนกลัวแป้ง” แจ็คสันกล่าว อย่างไรก็ตามหากแป้งมีแป้งเพียงพออย่ากลัวที่จะใช้แป้งมากพอที่จะรีดออกได้มิฉะนั้นคุณจะทำมากเกินไป คุณสามารถบอกได้ว่าคุกกี้และแป้งพายทำงานมากเกินไปเพราะมันจะยืดตัวและเหนียวเหนอะหนะทำให้เนื้อสัมผัสและผลลัพธ์ที่ไม่ดี เดบอราห์ Racicot พ่อครัวขนมที่บาร์ Gotham & Grill ในนิวยอร์กซิตี้กล่าวว่า “ถ้าเป็นเปลือกพายแป้งจะยากและรสชาติเช่นกระดาษแข็ง. สำหรับแป้งหวาน, เนยอาจชะออกมาและเป็นเลี่ยน, หรือแม้แต่เรื่องที่ยากลำบาก ” ภาพ: Thinkstock

6. เครื่องมือบางอย่างสามารถทำให้การอบง่ายขึ้นมาก.

ภาพ

หากมีรายการที่จำเป็นอย่างใดอย่างหนึ่งทุกบ้านเบเกอร์ไม่ควรที่จะไม่มีกระดาษกระดาษ parchment สามารถใช้คุกกี้กับคุกกี้ของเค้กและคุกกี้ได้ง่ายช่วยให้สามารถกำจัดและล้างข้อมูลได้ง่ายและป้องกันไม่ให้คุกกี้มีสีน้ำตาลมากเกินไปที่ด้านล่าง “วิธีที่ดีที่สุดในการปรุงอาหารทุกอย่างในขนมคือกับกระดาษ parchment” เพิ่ม Payard ที่ผสมผสานส่วนผสมแห้งของเขาลงบนนั้นลดปริมาณของชามที่จำเป็น สิ่งจำเป็นอื่น ๆ ที่มีประโยชน์ ได้แก่ ถุงขนมพลาสติกแบบใช้แล้วทิ้งสำหรับวางและตกแต่ง ไม้พายที่ปิดไว้สำหรับเค้กไอซิ่ง และเสื่อ Silpat หรือยึดห่อเพื่อรีดออกแป้ง (วางหนึ่งชิ้นด้านใดด้านหนึ่ง).

7. เตาอบของคุณเปลี่ยนไปตามเวลา.

ภาพ

แอนน์ ธ อร์นตันเจ้าของเครือข่าย Food Network ของหวานก่อน, เน้นความสำคัญของการตรวจสอบความร้อนของเตาอบของคุณทุกสองสามเดือน จุดร้อนหรือเตาอบที่อุณหภูมิต่ำจะทำให้ผลิตภัณฑ์ขนมอบที่สมบูรณ์แบบไม่ดี “สามีของเพื่อนของฉันสอนฉันให้เป็นเคล็ดลับที่ยอดเยี่ยมสำหรับการทดสอบความถูกต้องของเตาอบของคุณ” ธ อร์นตันกล่าว “วางถ้วยน้ำอุ่นขนาด 70 องศาฟาเรนทร์ครึ่งถ้วยลงในถ้วยที่มีการป้องกันเตาอบที่ชั้นกลางของเตาอบ 350 ° F และปล่อยให้อบประมาณ 15 นาทีถ้าเตาอบถูกต้องน้ำจะมี 150 ° F หลังจาก 15 นาที ” อีกทางเลือกหนึ่งที่ราคาไม่แพงคือซื้อเครื่องวัดอุณหภูมิเตาอบซึ่งสามารถตั้งหรือแขวนจากแร็คและวัดอุณหภูมิที่แท้จริงของเตาอบของคุณได้ หากต้องการตรวจสอบจุดร้อน Thornton แนะนำให้วางแร็คกลางของเตาอบ 350 °พร้อมขนมปังขาว อบประมาณ 5 ถึง 7 นาทีจากนั้นดึงถาดออก บริเวณที่มีการเผาบนขนมปังเป็นสัญญาณบอกทางของฮอตสปอต.

การชั่งน้ำหนักเป็นรูปแบบที่ถูกต้องที่สุดในการวัด.

ภาพ

พ่อครัวส่วนใหญ่ทราบว่าการวัดมีความสำคัญอย่างไร แต่การวัดของคุณสำคัญยิ่งขึ้น “น้ำหนักน้ำหนักและน้ำหนักมากขึ้น” วินเซนต์กล่าว “ชาวอเมริกันใช้ถ้วยและช้อน แต่ถ้าพวกเขาต้องการผลลัพธ์ที่ถูกต้องจริงๆเท่าที่เป็นสูตรที่เป็นห่วงพวกเขาจะใช้เครื่องชั่ง ‘ถ้วย’ ของแป้งสามารถช่วงในน้ำหนักตั้งแต่ 3 ออนซ์ถึง 5 1/2 ออนซ์; ถ้วยไม่ถูกต้องจริงๆ ” เมื่อ คุณวัดเป็นสิ่งสำคัญ: “เมื่อสูตรเรียกแป้งร่อนมีเหตุผล” โรบินมิลเลอร์โฮสต์ของ Food Network กล่าว อาหารแก้ไขได้อย่างรวดเร็ว. “ถ้วยแป้งร่อนคือ 4 ออนซ์ถ้วยที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงคือ 5 ออนซ์ถ้าคุณทำบิสกิตเบา ๆ และไม่เกร่อกรายและไม่ควรกรองก่อนที่จะวัดคุณก็เพิ่มแป้งมากกว่าที่คุณต้องการและพวกเขา แห้งไปแล้วร่อนก่อนแล้วค่อยวัด … ถ้าคุณต้องการที่จะบรรจุอะไรบางอย่างทำด้วยน้ำตาลทรายของคุณแป้งควรเบา ” ภาพ: Shutterstock

9. เมื่อขาดส่วนผสมให้คิดนอกกรอบ.

ภาพ

แม้จะเน้นการวัดที่แม่นยำและระยะเวลาที่แน่นอนมีตัวทดแทนที่ pros สาบานโดยในหยิก Jai Kendall พ่อครัวของ บริษัท Rosa Mexicano เมืองนิวยอร์กใช้เคล็ดลับนี้ในการทำแป้งเค้กใช้แป้งอเนกประสงค์ 2 ถ้วยลบ 2 ช้อนโต๊ะใส่ผงฟู 2 ช้อนชาและแป้งข้าวโพด 2 ช้อนชาแล้วร่อนเข้าด้วยกัน เมื่อกล่าวถึง buttermilk Kendall ไม่ได้ “เก็บไว้ในสต็อกที่บ้านเพราะมันจะไม่ดีหลังจากสัปดาห์.” แต่เธอจะทำให้ตัวเองโดยการเพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะน้ำมะนาวสดบีบให้ 1 ถ้วยนมเต็มและให้มันนั่งเป็นเวลา 5 นาที เคล็ดลับอีกอย่างหนึ่ง: ในการทำน้ำตาลทรายแดงของคุณเองให้คนให้เข้ากัน 1 ถ้วยน้ำตาลทรายกับ 1 ช้อนโต๊ะของกากน้ำตาล Fabio Viviani เจ้าของ Firenze Osteria ทะเลสาบโตลูกาแคลิฟอร์เนียและอดีต Top Chef All-Stars ผู้แข่งขันมักใช้น้ำมันมะกอกแทนน้ำมันแทนเนย “ฉันทำเค้กน้ำมันมะกอกที่น่าอัศจรรย์และใส่น้ำมันมะกอกแทนเนยในเครปมัฟฟินและคุกกี้ช็อกโกแลตชิป” เขากล่าว อย่างไรก็ตาม Viviani สังเกตว่าส่วนประกอบของน้ำมันมะกอกมีความแตกต่างกันเล็กน้อยกว่าเนย (มีสภาพคล่องน้อย) ดังนั้นคุณจำเป็นต้องใช้ 3/4 ถ้วยสำหรับเนยทุกถ้วยเท่านั้น และถ้าคุณต้องการที่จะใช้เนย แต่มีเค็มอยู่ในมือทั้งหมดจะไม่สูญหาย Linda Stahl ผู้เชี่ยวชาญด้านการอบขนมปังของ Hershey’s Kitchen กล่าวว่า “เวลาเท่านั้นที่คุณอาจไม่ต้องการใช้เนยเค็มคือถ้าสูตรพิเศษเรียกร้องให้มีเนยจืด (ไม่มีเกลือ) แต่ถ้าสูตรเรียกร้องให้มีการเพิ่มเกลือ ขนมปังสามารถใช้เนยเค็มและตัดกลับเพิ่มเกลือ. Stahl ตั้งข้อสังเกตว่าปริมาณเกลือที่ใส่ลงไปในเนยนั้นแตกต่างกันไปตามยี่ห้อ แต่กฎง่ายๆคือการลดปริมาณเกลือโดย 1/2 ช้อนชาสำหรับการใช้เนยเค็มที่ใช้แทนเนยจืด. ภาพ: Shutterstock

10. อย่าลืมทดลองใช้.

ภาพ

เมื่อคุณได้รับการแขวนของสูตรหรือของหวานคุณสามารถเริ่มต้นหาวิธีเล็กน้อยเพื่อให้ดีขึ้น Payard ชอบที่จะปล่อยแป้งที่ทำจากโซดาลงไปก่อนที่จะใช้อะไรบางอย่างที่เขาจำได้ว่าพ่อของเขาทำในขณะที่ทำพิซซ่ามะนาว “เขาจะทำสูตรในเวลากลางคืนและปรุงอาหารในวันรุ่งขึ้นมันคู่ขึ้นของหวานได้ดีมากเมื่อมันสดเกินไปก็ไม่พองขึ้นเช่นกัน.” ในขณะที่วินเซนต์ในช่วงความรุ่งเรืองในการอบของเธอใช้เพื่อร่อนส่วนผสมแห้งสำหรับสูตรที่หลากหลายในคราวเดียวและวางไว้ในถุงแช่แข็งของแต่ละบุคคล “มันเป็นแค่เรื่องของการย่างเนยและน้ำตาลโดยการเพิ่มไข่ทีละขวดแล้วเทส่วนผสมแห้ง – ล้างทำความสะอาดถังเหลือสามหรือสี่” เธอกล่าว และสุดท้ายเมื่อพูดถึงเมอแรงค์มีเทคนิคมากมายในการค้า ตัวอย่างเช่นลอยด์ชอบที่จะแยกไข่ของเธอในคืนก่อนและจากนั้นนำพวกเขาไปที่อุณหภูมิห้องก่อนที่จะใช้ แจ็คสันสาบานว่าการหยาบของเกลือทำงานมหัศจรรย์เพื่อช่วยในการทำลายโปรตีนไข่ส่งผลให้เมอแรงค์ที่รวดเร็วและมีอากาศถ่ายเท ในตอนท้ายของวันจะใช้เวลาทดลองเล็กน้อยเพื่อหาเทคนิคและทางลัดที่เหมาะกับคุณมากที่สุดดังนั้นให้คุณคว้ากระซิบของคุณและอย่าลืมสนุกสนาน.