Cal / Serv:
373
ger:

8

Förberedelsedags:

0

timmar

35

mins

Total tid:

0

timmar

45

mins

Ingredienser
2 c.
torrt vitt vin eller vermouth
6
kvist färskt dragon
1/2 c.
färskt dragon
2
små lökar
2
morötter
2
selleri stjälkar
24
hela pepparkorn
kosher salt
8
bit laxfilé
Tarragonmajonnäs:
1 1/2 c.
mögel med nedsatt fetthalt
2 msk.
färsk citronsaft
Curly cikoria eller strimlad sallat, färskt tarragon
Vägbeskrivning
  1. Dela vin, dragon, lök, morötter, selleri och pepparkorn bland 2 stora, djupa köksredskap. Tillsätt 4 koppar vatten och 2 tsk salt till varje stekpanna och koka. Minska värmen och låt sjuda i 30 minuter.
  2. Tillsätt 4 delar av laxen till varje stekpanna. Öka värmen tills vätska knappt darrar (strax under en simmer). Justera värmen om det behövs så att vätska stannar vid denna temperatur. Koka (poch) upptäckt, tills lax är fast, börjar flinga när den testas med en gaffel, och är bara knappt ogenomskinlig i mitten, 10 till 12 minuter. (Om tjockaste delen av fisken stiger ovanför vätskan, basta ofta med en sked när den lagar mat.)
  3. Med en stor, slitsad spatel (en pannkaka-turner fungerar bra), lyfta fisken från vätska till 2 plattor. Reserv 2 msk pojkvätska för Tarragon majonnäs. (Du kan spänna resten och frysta den för att använda i soppor, såser eller för att pochera andra fiskar och skaldjur.) Kall fisk något, täck sedan med plastfolie och kyla tills det är kallt, minst 1 timme och upp till 2 dagar.
  4. Samtidigt hugga hälften av kvarvarande dragen. I en medellång skål, vispa ihop majonnäs, citronsaft och 2 msk reserverad pojkvätska och 1/4 tsk paprika; vik i det hackade tarragonet.
  5. Att servera: Linja en stor serveringsfat med cikoriablad eller sallad. Ordna kyld fisk på gröna och strö med de återstående 1/4 koppen bärblad. Servera med majonnäs.

Tips och tekniker