strokovno baker

Thinkstock

Ko gre za pečenje, ni važno, ali ste priznani pecivo kuhar ali doma kuhar natančnost je vse. Če recipe zahteva hladno maslo, mora biti ta maščoba hladna; če želite zložiti testo, morate mešati (ne premagati). Obstaja znanost za pečenje in, čeprav je težko obvladati, ko imaš prava orodja in znanje, s katerimi lahko delate, je zlahka uničiti okusno popolne sladice. Da bi vam pomagali premagati drobne torte in razpokane pite skorje, smo se obrnili na profesionalne kuharje za svoje znanje o notranjih zadevah. Od puhastih meringues do svilnatih sirahov, preberite, da odkrijete skrivnosti njihovih kuhinjskih uspehov.

1. Čas je vse.

sliko

Opazen čas za karkoli peko ni priporočilo – to je bolj kot evangelij. “Ljudje v resnici želijo premisliti o tem, zlasti o mešanju,” pravi Patti Jackson, izvršni kuhar v iTrulli v New Yorku. “Čim manj časa mešanja, bolje … če piškotki pihajo in nato padejo, ste premaknili jajca predolgo. Enako velja za sira, če razpade ali pihne gor in pade, si preglasil jajca.” Ampak čas ni vedno o gledanju ure. Če recept jasno navaja, katere sestavine je treba dodati, ko je najbolje slediti navedenemu vrstnemu redu. Buddy Valastro, zvezda TLC’s Cake Boss, pravi, da je, ko je zahtevano, dodajanje jajc v torto, ki je ena za drugim, je res potrebno. “To je resnično boljše in naredi razliko v končnem izdelku,” pravi, in dodal, da bo to pomagalo preprečiti grudasto testo. Foto: Shutterstock

2. Pazite na temperaturo vašega masla.

sliko

Če obstaja ena stvar, ki lahko pokvari pečeno blago, je maslo, ki ni na pravi temperaturi. “Če pišete pecivo ali piškotke [ki zahtevajo sobno temperaturo masla], vaše maslo pa je preveč mehko in prefinjeno, boste dobili piškote, ki se širijo in pecivo, ki se ne dvignejo dovolj”, pravi Bobbie Lloyd, predsednik in vodja pekovski častnik pekarne Magnolia v New Yorku. Svetlo rumeno maslo je dober pokazatelj, da je toplejša od sobne temperature, kot je tekstura: dati je treba, vendar ne jama, ko jo dotaknete. Po drugi strani pa je za stvari, kot so piškoti in pita skorje, hladno maslo bistvenega pomena. “Ljudje poskušajo pecivo izdelati s toplim ali sobnim temperaturnim maslom, to pa je res slabo, saj gre za mastno, ravno skorjo in ne za hrustljavo ali lahko,” pravi Kerry Vincent, mojster sladkorja in sodnik na Food Network’s Zadnja torta stoji. Foto: Shutterstock

3. Naučite se ljubiti vaš zamrzovalnik.

sliko

“Ljudje se bojijo zamrzovalnika, ker ne razumejo zamrzovalnika,” pravi François Payard, lastnik FC Chocolate Barja v hotelu The Plaza in FPB v New Yorku. “Všeč mi je, da uporabite zamrzovalnik za testo piškotkov, z njo ni nič narobe. Če boste piti, naredite dovolj testa za tri pite. storiti. ” Nancy Silverton, ustanovitelj pekarne La Brea v Los Angelesu in član Macyjevega kulinaričnega sveta, se tudi s tem velikim boksom prisega. “Kaj je super o klasičnih domačih slogih, kot so čokoladni čip, ovsena kaša in piškoti iz arašidovega masla, je, da se sestavine lahko kombinirajo daleč vnaprej,” pravi. “Hladite testo ali jo celo zamrznite v razsutem stanju in jo odtalite v serijah. Lahko pa jo oblikujete tudi v hlode, rezino in pecete po potrebi.” Foto: Shutterstock

4. Vse moke ni ustvarjeno enako.

sliko

Čeprav je težko ugotoviti razliko med različnimi moki samo z vidom, poskrbite, da uporabljate tisto, ki jo zahteva vaš recept, ker vsi ne pijejo enako. Pri nakupovanju moke lahko pričakujete, da boste na polici našli beljene in nebeljene, kot tudi različne ravni beljakovin (glutena). “Upoštevajte količino beljakovin na hrbtni strani embalaže. Večja vsebnost beljakovin je boljša za kruh, ker gradi močnejši gluten”, pravi Lloyd. Po drugi strani pa bo kolač od moke, ki ima manj beljakovin, privedel do mehkejše teksture, ki je odlična za pecivo, Valastro pa jo prisega, pri tem pa opozarja, da je “pogača moke vedno boljša.” Za piškotke potrebujete več strukture in beljakovin kot torte, zato večina receptov zahteva večnamensko moko. Foto: Shutterstock

5. Manj je več, ko gre za testo.

sliko

Prekomerno testo je najslabša nočna mora pekla in se pogosto znižuje na temperaturo. V idealnem primeru želite, da se kuhinja ohladi, preden začnete ravnati s testom. Če se vaš naglo hitro segreje, najprej vklopite testo, preden vključite pečico. Silverton priporoča, da »čim manj kosite testo in vedno uporabite prste, ker so hladnejši od vaših dlani«. Pri valjanju testa, začnite s središča in se potrudite, tako da mokrirajte površino in testo, kot greste. “Ljudje se bojijo moke,” pravi Jackson. Vendar, “če ima testo dovolj moke v njej, se ne bojite, da bi uporabili dovolj moke, da bi jo iztisnili. V nasprotnem primeru ga boste preobremenili.” Lahko ugotovite, kdaj je piškot in pito testo preobremenjen, ker je raztegljiv in lepljiv, kar ima za posledico slabe teksture in rezultate. Deborah Racicot, peciva kuhar v Gotham Bar & Grill v New Yorku, pravi: “Če je pita skorja, bo testo težko in okusno kot karton. Za sladko testo se lahko maslo izlije in mastno, ali celo težko. ” Foto: Thinkstock

6. Nekatera orodja lahko veliko olajšajo pečenje.

sliko

Če obstaja en pomemben element, vsak domači pekar ne sme biti brez, je pergamentni papir. Uporablja se za postavitev piškotkov in tortnih ponev, ki omogočajo enostavno odstranjevanje in čiščenje ter preprečujejo, da bi piškotki preveč obogatili na dnu. “Najboljši način za kuhanje vsega v pecivo je s pergamentom,” dodaja Payard, ki na njej celo meša svoje suhe sestavine, kar zmanjša količino potrebnih skodelic. Druga koristna sredstva vključujejo plastične vrečke za enkratno uporabo za cevi in ​​dekoracije; neobdelana lopatica za ledene pecivo; in Silpat predpražniki ali objemni zavitek za valjanje testa (postavite en kos na obeh straneh).

7. Pečica se sčasoma spreminja.

sliko

Anne Thornton, gostiteljica mreže hrane Desert First, poudarja, kako pomembno je preveriti vročino pečice vsakih nekaj mesecev. Vroče točke ali zunanja temperatura pečice bodo spremenile drugače popoln pečen izdelek slabo. “Prijatelj moj mož me je naučil velik trik za testiranje točnosti pečice,” pravi Thornton. “V pečico neprepustne merilne skodelice na sredinski konzoli pečice 350 ° F postavite 1/2 skodelico vode za vodo 70 ° F in pustite, da se peče 15 minut. Če je pečica točna, bo voda 150 ° F po 15 minutah. ” Še ena poceni možnost je kupiti termometer za pečico, ki ga lahko nastavite ali obesite iz stojala in izmerite dejansko temperaturo pečice. Za preverjanje vročih točk Thornton priporoča, da obložite sredinsko stojalo s pečico 350 ° z rezinami belega kruha. Pecite 5 do 7 minut in nato izvlecite stojalo. Vsako opečnato območje na kruhu je označenih znakov vročih točk.

8. Tehtanje je najbolj natančna oblika merjenja.

sliko

Večina domačih kuharjev ve, kako pomembno je merjenje pri pečenju, ampak kako je merjenje še pomembnejše. “Teža, teža in več teže”, pravi Vincent. “Američani uporabljajo skodelice in žlice, vendar če želijo resnično natančne rezultate glede recepta, bodo uporabili lestvico.” Skodelica “moke se lahko razteza od 3 unč do 5 1/2 unč; skodelica je resnično netočna. ” Kdaj merjenje je prav tako ključnega pomena: “Kadar recept za pozivanje presejan moke, obstaja razlog,” pravi Robin Miller, gostiteljica Food Network’s Quick Fix obroki. “Skodelica prešane moke je 4 unč, skodelica je neizkoriščena 5 unč. Če izdelujete lahke in debelejše piškote in ne presejate [pred merjenjem], dodajate več moke, kot jih potrebujete, in da bo suh, najprej presekati in nato izmeriti … Če želite nekaj pakirati, naredite s svojim rjavim sladkorjem. Mokra mora biti lahka. ” Foto: Shutterstock

9. Ko je kratek o sestavinah, razmislite zunaj škatle.

sliko

Kljub poudarku na natančnih meritvah in natančnem času, obstajajo nadomestki, ki jih profesionalci prisegajo v ščepec. Jai Kendall, koruzni kuharski mojster za Rosa Mexicano v New Yorku, uporablja ta trik za izdelavo tortne moke: vzemite 2 skodelice vsestranske moke minus 2 žlici, dodajte 2 žlica praženega prahu in 2 žlici koruznega škroba ter jih ločite skupaj. Ko gre za pinjenec, Kendall “ne ostane na zalogi doma, ker po slabem tednu gre slabo.” Namesto tega si jo naredi tako, da dodaja 1 žlico svežega iztisnjenega limoninega soka v 1 skodelico polnega mleka in pusti, da sedi 5 minut. Še en trik: Če želite narediti svoj rjavi sladkor, zmešajte 1 skodelico granuliranega sladkorja z 1 žlico melase. Fabio Viviani, lastnik Firenze Osteria, jezero Toluca, Kalifornija in nekdanji Vrh kuhar vseh zvezd tekmovalec redno uporablja namesto masla oljčno olje. “Delam neverjetno torto iz oljčnega olja in nadomestim oljčno olje za maslo v krpah, kolačih in čokoladnih piškotih”, pravi. Vendar Viviani ugotavlja, da je sestava oljčnega olja nekoliko drugačna od masla (manj likvidna), zato morate za vsako skodelico masla uporabiti 3/4 skodelice. In če raje uporabljate maslo, vendar so samo soljeni na roki, vse ni izgubljeno. Linda Stahl, strokovnjak za peko Hershey’s Kuhinje, pravi: “Edini čas, ko morda ne želite uporabiti slano maslo, je, če recipe izrecno zahteva nezadeljeno maslo [in brez soli]. Če receptor zahteva dodatek soli, pekare lahko uporabijo soljeno maslo in narežemo na dodano sol. ” Stahl ugotavlja, da se količina soli, dodane maslu, razlikuje po blagovni znamki, vendar je dobro pravilo, da zmanjšate količino soli za 1/2 žlica za vsako palico soljenega masla, ki se uporablja namesto nesaljenega masla. Foto: Shutterstock

10. Ne pozabite eksperimentirati.

sliko

Ko boste dobili obesek recept ali vrsto sladice, lahko začnete iskati malo načinov, kako bi bilo bolje. Payard rad pusti, da se pečenje na osnovi sode počiva pred uporabo, kar se spomni svojega očeta pri izdelavi limoninega poundcake. “Ponoči je pripravil recept, nato pa ga kuhal naslednji dan, podvojil se je, desert je bil veliko boljši, ko je preveč svež, pa tudi ne piha.” Medtem ko je Vincent med pečenjem pečenja enkrat obrezovala suhe sestavine za različne recepte in jih postavila v posamezne zamrzovalne vrečke. “Potem je bilo to samo vprašanje pomarančnega masla in sladkorja, pri čemer so dodali jajca eno naenkrat in potem prelivali v suhe sestavine – eno grdo mokro čiščenje namesto treh ali štirih,” pravi. In končno, ko gre za meringue, obstaja veliko trikov v trgovini. Na primer, Lloyd ima rada pred njo ločiti njena jajca in jih nato pred uporabo uporabiti na sobno temperaturo. Jackson se prisega, da je ščepec solnih del čudeže, da bi pomagal razgraditi jajčne beljakovine, kar je povzročilo hitrejši, airier meringue. Konec dneva je potrebno malo eksperimentiranja, da bi našli trike in bližnjice, ki vam najbolj ustrezajo – zato zgrabite svoje stiskanje in se spomnite, da imate malo zabave.